もちろん、グルマンは今までどおりの食いしん坊でありたいと思います。
そして、新たにはじまる石窯パン工房ヴィタルでは、天然酵母や国内産小麦、オーガニックの素材に囲まれながら、ゆったりとした時間を栄養にして、ものづくりを進めてみたいと考えています。価格や種類のことなどは、グルマンに任せて、今、自分たちの出来る範囲のパンやお菓子を背伸びせずに提案できたらと考えています。
８月の２２日を目標に、もう一度石窯に薪をくべて、パンが焼けたらいいなぁと思いながら、暑い夏を元気に過ごしています。
また、今回、このような石窯のパン工房を計画して、この工房のスタッフになりたいという連絡が、いろいろな方面からありました。嬉しく思います。
中には、ロンドンのベーカリーで働いている外国人の方からも、メールを頂き、このホームページが、世界と繋がっていることをあらためて実感しています。

　ゴールデンウイークより、石窯でパンを焼き始めました。まず、初日は、真っ黒焦げのパン。
この石窯は、パンを焼く所と薪を燃やす所が同じ部屋です。よくパンを焼いていると下の所で、薪を燃やしているように
思われているのですが、この石窯は、余熱でパンを焼くタイプです。このほうが、熱が徐々に下がってしまい効率が悪いように感じられますが、確かに途中で火の調整ができず人の五感が大切な石窯で、うまくいけば確かに美味しい特徴的なパンが焼けます。
このタイプが、昔、昔のパンを焼く原点のような姿だと思います。大昔のポンペイの遺跡の石窯や現在も世界で一番有名な石窯のパン屋さんフランスのポワラーヌ、日本では、神戸のフロイン堂などがこのスタイルの石窯です。焼いて見て、味わいや香りにワクワクする可能性を感じています。二日目、三日目と繰り返して焼いて見て、少し感じがつかめて行きました。

毎週土曜日、日曜日、祭日の焼成の予定です。

パンの種類は、大きく分けて

　皆さん！お客様、グルマンの大地の恵というパンをご存知ですか？
カンパーニュとよくフランスでは、呼ばれるバゲットより少し酸味があり、やや重めのハード系のパンのことです。パンの好きなフリークには、ファンの多いパンです。私たちパン屋にとってもフランスパン、カンパーニュは、その店の格をあらわすようなパンです。
一番有名なのは、パリのポアラーヌです。東京の銀座の三越にパリから空輸のポアラーヌのカンパーニュ、確か1/2カットで、5,000円ぐらいで販売されていますよね。とても酸味の強いタイプです、日持ちはします。日本でも東京のルヴァン、神戸のコムシノア等多くの有名なパン屋さんで注目を集めています。知らない方も写真を見れば、思い出されると思います。とても写真映りもカッコの良いパンです。
日本でパン屋を始めた以上、日本のカンパーニュを目指し、自家培養の天然酵母と国内産小麦、自家で引く石臼引きの全粒紛を使い、後は塩と水のシンプルな配合で、"大地の恵"という名前で意気込んで作っていましたが、しかし、本当に一部のお客様には、あたたかく支持していただきましたが、だんだんすごく酸っぱい皮の固いパンになって行きました。種の出来の原因だと思います。悩みながら、しばらく前から、中止していました。数回の試作を経て、本日3月4日、やっと思うような大地の恵ができました。夕食に食べながら、ワインを飲み、改めてカンパーニュには、ワインとチーズだとよく本に書いてあることを実感していました。あまり日本人にはなじみの無いそんなに売れるタイプのパンではありませんが、味わいはあります。

　久しぶりに東京に行きました。星野天然酵母の勉強会に行きました。今回の出会いは、新宿の峰屋というパン屋さんです。工場にも数時間入れていただきました。酒種のパンをがんばって作って見えます。今、グルマンの課題は、天然酵母のパンの品質の向上です。
まず、最近、"大地の恵"の出来が悪く大変申し訳なく思っています。もう一つが、酒種アンパンの復活です。2つとももう一歩のところまで、来ていますので、よろしくお願いします。最近、大垣の三輪酒造さんの所へもおじゃまして、杜氏の方からいろいろお話を伺い、ご飯と麹を使って種作りをしています。そんな折に、酒種のパンに強い峰屋さんに知り合いました。良いアドバイスが貰えそうです。もうすぐおいしい酒種のパンが出来ます。それから、峰屋さんから新宿駅の東口のカフェ（というより昔からの喫茶店という感じ）ベルグを紹介していただきました。私は、今まで、カッコの良い店ばかりを見てきましたが、今回は、まったく違っておしゃれというより硬派のお店です。文化、思想はとても私のような未熟者には、ついていけませんが、メニューの内容、もちろん価格とのバランスなども含めて、すばらしいと思いました。30年近く新宿という移り変わりの激しい場所でお客様に指示されていることにすごさを感じます。
それから、川崎のエスプランというパン屋さんにも寄りました。私が、好きな店の一つです。
そのうち、私のプロフィールのページを作って、自分が好きな店の一覧表を載せたいと思います。

　2月12日、やっとグルマンのホームページがリニューアルしました。少し見やすくなったと思っていますが、しかし相変わらず工事中のページが多く申し訳ありません。もう少し、お待ちください。しっかり更新できるように頑張ります。
＜ヴィタル　安心クラブ＞という解かりにくいコーナーが出来ましたが、これは、私（グルマンの責任者）が、もう一つのパン作り（マルセパン）も担当しています。最近、岐阜県の各方面の担当者の方々より、県内産の小麦や農作物を使ったパンやお菓子は出来ないか、又販売していけないだろうかというお話を頂き、試作などもしています。又、お店にアトピーで困って見えるお客様もおみえになるように思います。そんな中で、地域の農作物を使用し、安全で健康、自給率の向上にもつながるような物づくりを考えてみようというコーナーです。よく安全、健康、環境についていろいろアッピールした販売を見かけますが、言葉のイメージだけで、売るがための方法にならないようこの問題は、メリット、デメリットも合わせて情報をオープンにして、お客様と考えていかなければと思っています。なお＜ヴィタル　安心クラブ（仮の名称）＞のページは、マルセパンのホームページのリンクで対応しています。

　最近、お客様から、ショーソンポンムのリクエストを頂き喜んで復活していましたが、数日前に、当社の製造の社員から、店頭でお客様から、ショーソンポンム昨日購入したのは、あまりおいしくなかったとご指摘をいただき、当店のは、少し香料が強いタイプですと答えましたと報告を受け、調べたところ少しりんごの煮ツメが強かったことに気がつきました。自信を持って仕事をすることはよいことだと思いますが、お客様のご意見を謙虚に受け止める気持ちももっと大切だと思います。手作りで手間をかけることは、時には、思うような商品を作れずに気が付かずにいることもあります。私を始め、グルマンのスタッフ一同、謙虚にがんばりたいと思います。

　あけましておめでとうございます。
心に明るい希望を持って、新年を迎えることのできましたことに 感謝しています。皆様との出会いを大切にがんばりたいと思います。
今年は、食べ物の情報の氾濫している中、流されず、自分たちのできる 物作りを伝わるように、それを感じ取っていただき、また、皆様のいろいろな御意見を伺っていきたいと思います。
言葉のイメージが先行している昨今ですが、国内産小麦、天然酵母、添加物の事、パンやお菓子の味や種類、価格について、石窯の事など、私たちの取り組み方を考え、見つめていきたいと思います。

　無事に本年も年越しを迎えようとしています。
お客様を始め、多くの方々のご協力を心より感謝いたします。今年は、グルマン垂井店のリニューアルもありました。
店の形は、大きくなりましたが、内容の充実に更なる努力をいたしていきます。
グルマン岐阜店は、オープンして、３年が過ぎようとしています。お客様の声に答えていけるような、パン作り、店作りに努力いたします。ＨＰの運営もスタッフの育成をして、改善いたします。

　 来年度もよろしくお願いします。

　11月13日に東京に焼き菓子の講習会に行きました。
マディの桜井さんの講習で、ビゴの藤森さんをはじめ、ナイーフの谷上さんやフーガスの仁礼さんなど今、東京で個性的な若いパン職人の方々も出席されていました。時間がありそうなので、以前、グルマンに指導に来ていただいた遠藤さん（パン屋仲間の間では、有名なブロートハイムのスタッフで独立された）の店に行きました。福島県のいわき市です。まず、遠かった。2日間勉強させていただきました。ありがとうございます。とにかく、イギリスパンやフランスパンとても美味しく、あらためて凄さを感じました。パンの奥の深さは、こんな機会に知る事ができます。
発酵の見極め、成形の微妙なタッチ、私もプロですから、どう凄いのか？最終的には、私自身の中に感じました。そして、片田舎で、本当は、もっと脚光をあびることのできる実力の持ち主でありながら、お客様にさえ媚びずに、自分の信念でパンを作られている姿にいい刺激を頂きました。
のグルマンのフランスやイギリスパンに作り手の心がほんの少しでも感じて頂けるよう頑張っています。

　やっと改装オープンの慌ただしさから、落ち着きを持てる様になりました。
まだまだ、特にカフェの方は、不慣れな点やメニューについて日々考え努力が、必要です。よろしくお願いします。
パンの方は、シュトーレンの季節がやってきました。ただいまドライフルーツの洋酒漬けの準備中です。新製品もスタッフが毎日のように試作をしていますが、これだっていうタイプのパンは、まだまだです。ただし、私自身のお気に入りは、いろいろありますので、次回具体的に商品名を書いて見ます。私は、今は、毎日、ケーキの方の仕事をしています。少しでもグルマンらしさが出ればと思っています。

　 さぁ、これから、デザートの洋ナシ（ラ、フランス）のコンポートの仕込を始めよう。

　今日は、京都へ行って来ました。
ドンクの新しい白川店は、さすがだと思いました。今、グルマンは改装していますが、ドンクのフランスらしさは、近代的な白を基調とした店で、グルマンのどちらかと言うとアンチックな世界とは正反対です。
もちろん、レストラン形式になっています。グルマンは、あくまでも気楽に立ち寄っていただけるカフェをお店の中に作りました。

　なお、もうすぐ開店しますが、前の国道の駐車場は、混みますので、止めにくいと思います。特に、カフェのご利用のお客様は、新しく、北側の駐車場のご利用をお願いいたします。北側に店の入り口も増えました。
駐車場の位置について詳しくは、近日中に、ＨＰでお知らせいたします。