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1. フランス

フランスのパンは、小麦粉･塩・イースト･水の4つの材料だけで作ったものが主流です。日本では総称して「フランスパン」と呼んでいますが、フランスではそれぞれ個別の名前があります。

2. ドイツ

ドイツでは小麦を収穫するのが困難だったため、ライ麦を使ったものが主流です。ライ麦粉は小麦粉と違いグルテン（タンパク質）が少ないため膨らみの悪いどっしりとしたパンが多くなります。

3. イタリア

パンの種類は多くないですが、イタリアブームとともに人気になりました。

4. アメリカ

多民族国家であるが故、いろいろな国のパンが混じりあい、アメリカ流にアレンジしたものになっています。

5. イギリス

蓋なしの食パン型に入れて焼くローフという大型パンと、型焼きしないロールという小型パンに大別できます。

6. その他の国

蓋なしの食パン型に入れて焼くローフという大型パンと、型焼きしないロールという小型パンに大別できます。

6. 日本のパン

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パンは今から約6000年前、古代エジプトで生まれたと言われています。
最初は小麦をお粥に、小麦団子や煎餅にとしていたようですが紀元前4000年には石臼で小麦や大麦を挽いて粉にし、煎餅やビールを作りました。そして、古代エジプトではそのビール発酵種を小麦粉に混ぜて「ガレット」と呼ばれる平焼きパンを焼くようになったそうです。これが世界最古のパンだと言われています。

パンを焼く方法も、最初は砂漠の中で強い太陽熱を利用していましたが、次第に色々な窯を工夫していったようです。
エジプト人は「パンを食べる人」と呼ばれたほどパンを好みましたが、その製法を国外に伝えることを禁じていました。それが国外に伝わったのは、エジプトに捕虜として捕らわれていたヘブライ人によるものと言われています。ヘブライ人は窯に工夫を加え、半連続的に大量にパンを製造する方法を開発しました。これが直焼きパンの製法の始まりです。

その後、パンはギリシャを経てローマに伝えられ、飛躍的に発展しました。
工場生産の始まりです。そしてローマ帝国が各地を征服していくなかでパン食文化もヨーロッパ各国に伝えられていきました。ヨーロッパではそれまで主に大麦を生産していましたが、より美味しい小麦の生産に変化していき、小麦の育ちにくいドイツ・ロシアといった北欧では、ライ麦粉のパン、またはライ麦粉に小麦粉を混ぜたパンを作るようになったのです。

やがて大航海時代に入り、新大陸から良質の小麦が大量に入ってくるようになると製パン技術もすすみ、型詰めのパン製法が生まれました。アメリカのワンローフはこの流れを組むものです。そして、アメリカでより大量生産に適した形としてプルマンタイプの食パンが登場しました。

〜日本のパンの始まりは？〜

日本にパンが伝えられたのは、鉄砲の伝来と同じ1543年、ポルトガル人が種子島に漂着した時です。

その後、日本は九州の平戸で貿易を始めました。その中には料理人・パン職人もいて、日本でパンも作られました。
徳川時代になって鎖国政策が採られたため、唯一オランダ人の入港を許可された長崎の出島だけでパンが細々と生き残っていくことになります。

幕末になり、携帯に便利で保存性もよく、火をおこさなくてもそのまま食べられるパンに注目した、伊豆の江川太郎左衛門担庵が、1842年4月12日、出島からパン職人の作太郎を招いて軍用のパンを焼きました。
現在、パン業界ではこの人（江川〜）を日本のパンの祖とし、この4月12日にちなんで毎月12日をパンの日と定めています。

明治政府になってから、文明開化の名の下に西洋の食文化も普及していきましたが、当時のパンの主流は食パンで、一部の知識人・富裕階級を除いては大衆に浸透していきませんでした。
その後、木村屋を開業した木村安兵衛が、明治7年、酒種あんぱんを開発しました。日本人の嗜好にマッチしたこのパンは爆発的な人気を呼び、急速に一般大衆に普及していきました。
こうした流れの中で、パン屋は食パン屋と菓子パン屋にはっきりと分かれていき、技術的にも別系統のものとして発展していくことになりました。

明治から大正にかけて製パン機械や原材料の進歩も著しく、パン産業は飛躍的に発展していきました。
特に大きな役割だったのがイーストの登場です。ビール酵母、生イーストを経てアメリカからドライイーストが輸入されるようになると、国産化も進められ普及していきました。

昭和初期の戦争中は暗黒期を迎えますが、終戦後、西洋諸国の新しいパンが次々と紹介され、ベーカリーの黄金時代を迎えることになります。

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■ 天然酵母って？

天然酵母と一口に言っても、いろいろなタイプがあります。まず、種を起こす時、その培養するために何を使用するか？　一般的で、やりやすいのは、レーズンです。そのほか、ほとんどのフルーツ、小麦などの穀物、米から等、いろいろあります。

レーズン種の場合は、きれいな容器にレーズンを入れ、水をひたひたになるように多めに注ぎます。毎日、その容器を軽く振ります。3日目ぐらいから、泡がぶくぶくしてきます。そのときの醗酵の理想温度は26℃〜28℃ぐらいだと思いますが、温度の幅はもう少しあります。この季節は、あまり心配しないでも室温で保管できます。（夜は少し温かい所へ）5日から1週間で完全にレーズンが水に浮いてきます。醗酵も活発になり、種として使えるようになります。この段階で、湿度はあまり影響がないと思います。

ここからのパンの作り方もいろいろな方法があります。一番簡単なのは、そのレーズンの発酵液を吸水の代わりに利用してパンの生地を作り、時間をかけて（一晩ぐらい発酵させる）発酵を取ります。以後の工程は、普通のパンとあまり変わりません。また、少量のイーストと併用したパン作りも安定します。

■ホシノ天然酵母とは…

国産小麦、国産減農米、麹、水で穀物に付着する酵母菌や乳酸菌をそのまま取り込み、培養したものです。もちろん無添加です。 また、パン作りに良く使用されているイーストは、酵母菌を高密度に培養したものです。 酵母菌は、発酵力に優れ短時間で生地を膨らませることが出来ます。

ホシノ天然酵母は、酵母菌よりも乳酸菌などが多く含まれ、イーストは酵母菌が多く含まれています。 この、酵母菌が少ないホシノ天然酵母は、発酵に大変時間がかかります。 しかし、長時間の発酵により、乳酸菌、麹菌など複数の微生物の活動が活発になり パンに独特の旨みが形成されます。この、旨みはイーストでは出せない味なのです。

ホシノ天然酵母は粉末で流通しています。この粉末に対して、1.5倍の水を加え、約４日間かけて生種を作り、パン生地に使用しています。日々の気温、湿度によって生種の出来も変わってきます。 毎日、同じ味に近づける事は出来ますが、同じ味には出来ません。なぜなら、酵母は生き物だからです。 これこそ、天然酵母パンの醍醐味だと思っています。

■岐阜県すみりんさんからのご質問です

Q. ホシノ酵母を種起こしさせる際、専用の種起こし機の代わりにヨーグルトメーカーや、ランチジャーで代用できますか？

Ａ. ホシノについては、道具の件は、設定温度がわからないので、コメントできませんが、原則は、ホシノ酵母の袋に書いてあるやり方より、

　● ホシノの素　500ｇに対して　水（20℃〜24℃）750ｇ （本に書いてあるより、水の量を減らす）
　● 室温　20℃〜24℃　3日間〜４日間（２８℃以上は良くない）
　● 種の甘味が消えて、複雑な苦味がするまで醗酵させる

このやり方が、ベストです。

■石釜で使用している天然酵母は？

レーズン、全粒粉、ホシノ酵母です。今回は、レーズン酵母についてご説明したいと思います。
レーズン酵母とは、レーズンには、いろいろな酵母菌が付着しています。菌といっても、もちろん体に良い菌です。例えば、乳酸菌・納豆菌など自然の中にはいろいろな菌が存在しています。その菌が付着したレーズンを水にひたして濃縮液にします。それを使ってパンを作っていきます。もちろんレーズンはオーガニックだからとても安心です。

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食事系のパンに合う食材を紹介します。

■ チーズ

チーズは牛や山羊の乳を使って作ったもので、国や産地によって様々な種類があります。
5〜10℃、湿度80％くらいで保存するのが良いと言われています。

大きく分けるとナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。
ナチュラルチーズは、乳を微生物で発酵させて作ったものです。プロセスチーズは、ナチュラルチーズを加熱加工し、乳化剤を入れて乳化させたものです。日本のスーパーなどで売られているチーズのほとんどはプロセスチーズです。

ナチュラルチーズは、
ハード系、セミハード系、フレッシュ系に分けられ、またその中でも白カビ系、青カビ系とカビ無し系に分けられます。

■ ジャム

ジャムは果物と砂糖を合わせ煮詰めたもののことです。
昔は保存食品として果物100％に対して砂糖100％で作っていましたが最近は低糖分ジャム（糖度40〜55度）が主流になっています。

■ ハム

肉を整形し塩漬け〜薫製されたものです。
ボンレスハム（豚のもも肉使用）、ロースハム（豚のロース肉使用）、ベーコン（豚のバラ肉使用）などがあります。

■ 生ハム

イタリア・スペイン・フランス・ドイツが有名な産地です。
肉（主に豚肉。イノシシや鹿肉で作る場合もある）を塩漬けにして低温で燻製したり長期間乾燥熟成したものがあります。

■ ワイン

ワインには赤ワイン・白ワイン・ロゼワインがあります。
赤ワインはぶどうの皮を一緒に発酵させたもの、白ワインは皮を取り除いたもの、ロゼワインは赤ワインを作る途中で皮を取り除く方法と赤と白をブレンドして作ったものとがあります。
赤ワインは軽口･中口･中重口・重口に、白ワインは甘口･中口･辛口に分類されます。

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■ グルマン社長鈴木より

私が、今まで25年間課題にしてきたことです。本当は、グルマンのどの店でもかまいませんから、工場見学して直接お会いできれば、本当の姿が理解できると思います。

グルマンの工場にイーストフードや乳化剤、保存料は置いてありません。グルマンの工場とマルセの工場は別にあります。

マルセの工場で現在作っているパンの3割ぐらいが、いまだに、イーストフード、乳化剤を使用しています。（表示しています）今から、グルマンは、18年前から、添加物（化学的な）の使用をやめました。15年前に、一宮の生協さんからその取り組みを評価していただき、同じように使用しないパン作りをマルセパンの工場でスタートしました。

工場生産のパンの添加物を使用しないパン作りは、非常に大変です。少しづつレベルＵＰし、現在に至っています。一部手作りのラインに代えて、悪戦苦闘10年間でした。今、そのことをマルセのスタッフは誇りに思っています。

今は、一宮生協、岐阜市民生協、めいきん生協、愛農宅配などで、国産小麦、星野酵母のパン（添加物を使用しない）を販売していただいています。スーパーで販売するパンの場合、どうしても柔らかさを要求されいまだに乳化剤、フードを抜く決断が出来ていないのも事実です。グルマンの場合は、手作りの工場ですから、作りやすく感じます。それでも冷凍生地等は使用できませんので、アルバイトのパンづくりは出来ません。社員ばかりの責任ある技術が大切です。

もう一つのご質問のマヨネーズ、ジャム、ハムなどの添加物についてですが、当然悩みました。今も悩んでいます。今のところ、パン生地の無添加を実現していますが、仕入れの食材については、できるだけというレベルかもしれません。しかし、カスタードクリームもバタークリームもベシャメルソースもトマトソース（一部違う場合もありますが）も、自家製で作っています。もちろん、添加物は使用しません。

今、クリアーできないのが、ハム、ソーセージ、ジャム、ぐらいと思います。ムソーの材料を使うようには努力しています。ソーセージも日本ハムのシャウエッセンをやめて、地元の丸小（名東区のハム屋さん）を使用しています。当然、値段も高くなりますが、また、大手のソーセージより味が薄くなり、お客様の中にはシャウエッセンのほうが良いという意見もありましたが、無添加ではありませんが、少
しでも保存料が少ない素材を探しています。

数年前は、石窯のVITAL（垂井の工房）で、完全無添加のソーセージを使ったこともありますが、ソーセージ1本の仕入れが250円でしかも保存期間が３日間で、腐ります。半年ほど販売しましたが今は販売していません。

石窯のVITALは、食材の添加物に悩み、無添加に挑戦した工房です。（垂井本店の裏庭にあります）、現在もこの工房では、イーストも使用しないで、かなりの材料をオーガニックでまかなっています。価格は高くなります。

話が、まとまりの無いない様になってしまいました。マルセで出来ないことをグルマンに求め、そこで培い、またマルセで実行し、グルマンに求め、また出来ないことをVITALで挑戦し少しでもできることは、マルセでいかしてきました。

私は、高級品のVITALも必要と思います。楽しいパンの店グルマンも多くの方にご利用いただいています。しかし、学校給食を作り、幼稚園、保育園、病院にパンをおさめているマルセのパン工場が、本当に安心安全を考えたパン作りをしていかないと、子供達に本当の自然の食品を提供してこそ、地元の食品メーカーの役割と思います。地産地消が食の原点と信じて20年間、取り組んできました。

おっしゃる通り会社ですので、社員をかかえ、理想ばかりでなく現実の経済活動でもある会社ですが、今、私たちが、できることは必ず、手間をおしまずがんばります。簡単ですが、グルマンとマルセのことを説明させていただきました。

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