はじめまして。昨日クロワッサンを焼いたのですが、オーブンに入れて焼き始めたら、バターが溶け出て、天板が油の海になってしまいました。何がいけなかったのか、原因究明をしようと、いろいろ探しながら、こちらにたどり着きました。ぜひ、アドバイスをお願いいたします。バターを折り込む際は、十分に冷やしながら生地を伸ばしました。（三つ折り三回です。）成形のときに生地が思うように伸ばせず、少し厚いかな、でもいいか、と成形してしまいました。７ミリくらいあったかもしれません。２次発酵は３０度を超えないように温度に気をつけました。焼きあがったクロワッサンは少々底のほうが油っぽくなりましたが、何とか層は出ています。溶け出たバターの量が尋常ではなかったので、かなり落ち込みました。何がいけなかったのでしょうか？ぜひ、教えてください。よろしくお願いいたします。

パン作りにおいて、何がいけなかったか、原因を探る際、その日の気候（室温、湿度）、配合、タイミングなど、さまざまな要素が絡み合います。ご質問の文より、考えられる点をいくつか、あげてみますね。

ポイント1：配合について
バターの割合はどれほどで作られたのでしょうか？　生地に対して折り込み油脂量は、1/3程度が適当です。バターの割合が少ないほどさっくり感は減りますが、焼成時に出る油の量は少なくてすみます。まずは、1/4の折込油脂量で作ることをおすすめします。

ポイント2：折り込みについて
成型時の厚み7ミリは少々厚いのでは・・と思われます。3ミリから4ミリ程度が適当です。生地が思うようにのばせないときは、生地を冷やしながら３〜4回に分けてのばしていくとのばしやすくなると思います。

ポイント3：焼成について
焼成温度は、家庭用オーブンですと200〜220℃が適当かと思われます。充分にオーブンを温めた状態で、焼成してください。（焼きながら、温度をあげていくと油が先に溶け出てしまいます）

焼きたてのさっくりクロワッサンは格別です。是非またチャレンジしてみてくださいね。

私はグルマンのバゲットで作られたフレンチトーストが大好きです。でも悲しいことに、店頭に無いときのほうが多いです。そこで、グルマンでバゲットを購入し、卵・牛乳・砂糖で作った生地に浸して天火で焼いてみました。仕上げにグルマンと同じように粉砂糖とシナモンを振りました。バニラを加えたらもっとおいしくなったと思います。でもやっぱりグルマンのフレンチトーストのほうが百倍おいしいです！よろしかったら自宅で作れるおいしいフレンチトーストのコツを教えていただけませんか？

フレンチトーストを気に入ってくださり、ありがとうございます｡フレンチトーストは、不定期に製造しておりまして、ご来店時にご期待に添えず、申し訳ございません｡ さて、おいしいフレンチトーストのコツですが、グルマンでは、パンを浸す卵液に牛乳だけでなく、生クリームも入れています。
配合は、以下の通りです｡

また、パンに卵液が浸透しやすくなるよう、バケットを揉んで、浸します｡浸す時間は、パンの種類やお好みで調節してください｡一度ご家庭でもお試しになってください｡

フランスパンは、家庭の電気オーブンで焼けますか？焼けるのなら、教えていただきたいです。
全粒粉のフランスパンって、あまり見かけけませんが、作るのは可能ですか？

フランスパンについてですが、やはり家庭のオーブンでは、本格的にバリッとしたタイプは、熱量が少なくて難しいですね。しかし、ややハードタイプの

発酵９０分　パンチ３０分くらいの配合で、ややセミハードのパンでしたらよいかと思います。全粒粉のフランスパンについてですが、石窯のハード系のパンは、ほとんど全粒粉のパンです。大地の恵みは、２０％は全粒粉、カンパーニュは、４０％は全粒粉しかも、国産小麦です。石窯のフランスパンタイプ（フィセルくらいの大きさ）も焼いています。

昨日、垂井店のお姉さんが勧めてくださった黒米ブレッドが美味しくて美味しくて
食べ尽くしてしまう前に（笑）お手本を前にして、ネットでレシピを探りながら家で再現してみたのですが、綺麗な紫色の生地になりませんでした（涙）
炊いた黒米を食パン生地に混ぜました。
黒米の粒を残したくて　丁寧に混ぜたつもりです(^^;;
自然食思考の母親に食べさせたくて　もう一度チャレンジしたいです。
どうしたらあの綺麗な紫色が出るのでしょうか？　
よろしくお願いいたします。

黒米はどのように炊かれましたか？
石窯工房では、少し固めに炊いています｡
その黒米を生地に混ぜるときにはしっかりと時間をかけています｡
意外と黒米の粒はつぶれずに残りますし、固めに炊いてるので大丈夫です｡
ぜひ、もう一度チャレンジしてみてください｡
お母様も娘さん手作りのパンですと格別のお味を感じられることでしょう｡
パン作りがんばってください｡

最近涼しくなってきたので、そろそろと思いクロワッサンを焼き始めました。
楽しい上にたまらなくおいしいのでかなりはまっています。
小麦粉の配合なのですが、いろいろレシピがある中で「フランスパン専用粉」を使うもの、薄力粉と強力粉を混ぜて使う（しかも割合は１：４〜半々までいろいろ）ものなどありますが、違うものを一度に作れないので、食べ比べが出来ず、微妙にほかの材料も量が変わるため、どういう特徴がでるのかいまひとつピンとこないままいろいろ作っています。
粉の配合によって、どういう違いとなるのでしょうか？

クロワッサンの粉の配合ですが、やはりかなりのパターンがあると思います。

まず、一般的な私たちが使う割合は、一番多いのが、やはり　
　　フランスパン専用粉100％　　・・・・　例）　リスドール（日清製粉）

次に、フランスパン専用粉と強力粉のブレンド
　　比率は、７０：30、　　５０：５０などまちまちです。　
　　・・例）カメリア（日清製粉）

また、その強力粉を（各種の強力粉）ブレンドしたり、高蛋白粉に変えたりします。　
　　　・・・・　　例）スーパーキング（日清製粉）

前日に仕込み、成型して一晩、二晩ぐらい冷凍（もちろん当店では、添加物等の使用はしていませんので、二晩が、保存期間の限界です）したりしますので、強力粉のブレンドも必要になります。

その他、全粒粉（20％くらい）を加えたり、また、国産小麦やアッシュの高い２等粉加え、味わいの違いを出したりします。

フランス粉（中力粉）が、ここまで普及していなかった昔は、強力粉１００％ですと、タンパクが強すぎてバターの折込がしづらく、ボリュームはでやすいのですが、サクミが、少ないので、薄力粉とのブレンドで、クロワッサンを作っていました。

ブレンド比率は、通常、強力粉：薄力粉の割合が、80：20　〜　70：30ぐらいだと思います。このくらいで割ると　フランスパン専用粉と同じタンパク（グルテン量）になると思います。

ですから、理論上は、まったく同じと思いますが、最近は、私たちは、フランス粉を中心に使うようになっています。（理由は、私は明快に答えられません？）

思い切って、薄力粉の割合を増やす（50％ぐらい）と面白いパンができるかもしれません。もちろん吸水やミキシング等が変わり、老化も早いと思いますが、焼き立てをすぐ食べる場合、個性的ですよね。

私たちは、プロのベーカリーですので、思い切った粉の割合を変えた経験が少ないので、逆に詳しい内容を伺いたいと思います。パン作りがんばってください。
　

はじめまして。2つ質問をさせていただきます。
1.フランスパンを焼いたのですが、なんだか美味しいフランスパン特有の味がしませんでした。
配合は
　　強力粉80
　　ビーナス20
　　塩2
　　イースト(サフ)0.5
　　水68

工程は、
　　捏ね10分、発酵60分、パンチ、発酵120分、分割100ｇ、ベンチ30分、
　　蒸気焼成10分、焼成190度で15分　　です。
気泡も細かく、フランスパンっぽくなかったです。
自分としては捏ね時間が長いせいなのかな？と思っています。いかがでしょうか？

2.フランスパン生地にはちみつを練りこむ事は、全くトンチンカンでしょうか？
リュスティックのはちみつ味のように仕上げたいのですが　どう思いますか？
長くなってしまいましたが、よろしくお願いします。

まず、１のご質問について、　
配合は、フランスパンの基本どうりですね。問題は、ありませんが、フランスパンは、パンの中でも一番美味しさを追求すると難しいパンです。
工程的にも問題は、あまりありません。
イースト量0.5％の割には、醗酵時間が短いですね。0.5％で約3時間、0.6％〜0.8％にして2時間ぐらいにした方が良いと思います。ただし、醗酵の室温は、26℃〜28℃がベストですので、醗酵温度によって多少　時間は変わります。
捏ね上がりの生地の温度は、何度ですか？24℃以下でお願いします。それ以上だと駄目です。低いのは21℃ぐらいまででしたら、醗酵時間で多少長くすればOKです。
また、パンチのタイミングはどうでしょう、体積が、2〜2.5倍に膨れたときがタイミングです。
捏ねる時間ですが、想像ですが、手捏ね場合、そう簡単に捏ね過ぎにはならないと思います。
ストレートのフランスパンより、ポーリッシュ法や醗酵種法のフランスパンの方が作りやすいですね。パンの本によくのっていますので、調べてみてください。

２のご質問について、
まったくＯＫです。少し糖分や油脂分を入れたほうが安定しますよ。粉に対して　2％ぐらいが良いと思います。
ただし、このくらいの量ですので、ハチミツの味は感じられないと思います。
あまりたくさん入れるとフランスパンのようなハード系のパンではなくなります。
　　

ホームベーカリーで食パンを焼いているのですが かなり甘めでふわふわの食パンができあがってます。ここまでは理想どおりなのですが”ふわふわ”に今度は”キメこまかさ”をプラスさせたいと思っています。
低温発酵をさせるとキメがこまかくなるという記事を読んだのですが　低温発酵だと途中からはホームベーカリーは使えなくなります。
材料的に何か配分を変えてキメのこまかさを出すことができるでしょうか？
また　かなりキメが細かくもっちりとした食パンの材料配分などありましたら　1斤で試してみたいと思うので教えていただければと思います。
先ほどの低温発酵についても何時間くらいがいいのか、冷蔵庫から出したあとはどうしたらいいのかなど教えていただきたいと思います。

まず、きめの細かさを求めるとやはり通常のパンづくりの工程が必要と思います。

通常のパンは、ミキシングして、発酵途中に、パンチ（つぶし）、丸め、ベンチタイム（休ませる）　成型（形を作る）、ホイロ（発酵）　と何回も生地に対して、ストレスをかけていくことで、グルテン（小麦タンパク）が薄く延び、その中に空気の層、発酵ガスの層ができ、きめの細かさを作ります。
材料の配合より、やはり作業工程が、大切と思います。このような理由から、ホームべカリーの機能では、きめの細かさを求めることは、難しいと思います。
ただ、私は、ホームベーカリーを使ったことがありません。あくまでも、経験と理論からの想像でお答えしています。

工夫することで、改善されることはあると思います。がんばってください。

低温発酵については、味やかおりの良さを求めています。
パンは、発酵時間が、多いほど美味しくなる傾向があります。

少ないイーストで、長く発酵を取る方法の一つとしての低温発酵があります。
温度が低温で安定していますので、時間の管理が楽にできると思います。
時間は、作業のしやすさを考慮して、１２時間ぐらいを目安にします。
丁度、一晩１２時間を寝かして、冷蔵庫の温度5℃〜10℃ぐらいが利用しやすいので、その時間と温度に合ったイースト量を決めます。

時間を短くしたり、温度を高くしたりしたい場合は、イースト量を減らします。
そのイーストの率は、通常の冷蔵発酵の場合は、粉に対して、インスタントドライイーストで、1％〜0.8％だと思います。

以上、通常のパンの製造者としてお答えさせていただきました。
趣味で、自由な発想のパンづくりをがんばっている皆様に満足のいくお答えにはなってないかもしれませんが、参考にして頂ければ幸いです。

グルマンのゴボウパンが大好きです。
同じように成形したいのですが、なかなか納得のいくものができません。
ベンチタイム後、どのように成形をすれば、あのように『具』を乗せることができるのですか？
ハムロール系は『具』の乗せ方が大体分かるのですが。。。是非チャレンジしてみたいので、よろしくお願いいたします。

ごぼうパンの成形の件ですが、ごぼうパンは、ベンチ後の成形は、そんなに難しくありません。
麺棒で伸ばして、厚さ15ｍｍぐらい、小判型の紙の型に入れ、ホイロ後、醤油（少しみりんを入れ）を表面に刷毛で薄く塗り、ごぼうサラダを乗せて、かつおぶしなどを乗せて焼いています。
これからもパン作りがんばってください。

最近「ポーリッシュ法」でパンを焼いています。
今までにないやわらかさと、日持ちのよさに驚いています。
私はこの方法で食パンやその他菓子パンなども作っているのですが、もともとはフランスパンを作るときに用いられる製法と聞きました。ということはこれらのパンには向いていない製法なんでしょうか？
また、今は手持ちの資料を参考に作っていますが、出来れば鈴木さんからもう一度、しっかりした手順、ポイントなど、いただき、知識も深めたいと思うのですが、よろしければ教えていただけますか？

私たちは、ポーリッシュ法は、確かにハード系に使います。
フランスパンなどに使いますが、その他の使い方はあまり経験がありません。
しかし、液種法として利用は可能だと思います。
もちろん、その特徴として、ボリュームがでやすく、その結果、ソフトな食感となります。
特に粉の力の無い場合も有効です。その反面、風味等の味が淡白になります。

ポーリッシュ法は、19世紀前半にポーランドで生まれたとされています。
ウイーンを経てパリのパン屋さんに伝わったと言うことです。
20世紀前半までバケットなどのフランスパンの主流の製法となったそうです。
製法として、操作の簡便さ、醗酵の管理の許容範囲の広さなど安定したパンづくりがしやすい特徴があります。

ポーリッシュの基本ルール（使用範囲）
＜使用する粉を100％とした場合＞
液種の条件
　粉　　　・・・・・・・・・・・・・・・　20％〜５０％
　水　　・・・・・・・・・・・・・・・・・　液種に使用する水と同量
　塩　　・・・・・・・・・・・・・・・・・　0％〜0.5％
　イースト　・・・・・・・・・・・・・・　0.2％〜2.0％
　　　　イーストの量により醗酵時間、醗酵温度が変わります。
　捏ね上げ温度　・・・・・・・・・・　約２５℃
　醗酵時間・・・・・・・・・・・・・・・　２時間〜２４時間
　　通常は、液種を作り　１時間ぐらい醗酵させてから　
　　冷蔵庫で一晩寝かすのが安定するやりかただと思います。

当店では、ハード系のみの使用で、上記の内容が、私の調べたポーリッシュの特徴です。