天然酵母って？

天然酵母と一口に言っても、いろいろなタイプがあります。まず、種を起こす時、その培養するために何を使用するか？　一般的で、やりやすいのは、レーズンです。そのほか、ほとんどのフルーツ、小麦などの穀物、米から等、いろいろあります。

レーズン種の場合は、きれいな容器にレーズンを入れ、水をひたひたになるように多めに注ぎます。毎日、その容器を軽く振ります。3日目ぐらいから、泡がぶくぶくしてきます。そのときの醗酵の理想温度は26℃～28℃ぐらいだと思いますが、温度の幅はもう少しあります。この季節は、あまり心配しないでも室温で保管できます。（夜は少し温かい所へ）5日から1週間で完全にレーズンが水に浮いてきます。醗酵も活発になり、種として使えるようになります。この段階で、湿度はあまり影響がないと思います。

ここからのパンの作り方もいろいろな方法があります。一番簡単なのは、そのレーズンの発酵液を吸水の代わりに利用してパンの生地を作り、時間をかけて（一晩ぐらい発酵させる）発酵を取ります。以後の工程は、普通のパンとあまり変わりません。また、少量のイーストと併用したパン作りも安定します。

ホシノ天然酵母とは…

国産小麦、国産減農米、麹、水で穀物に付着する酵母菌や乳酸菌をそのまま取り込み、培養したものです。もちろん無添加です。 また、パン作りに良く使用されているイーストは、酵母菌を高密度に培養したものです。 酵母菌は、発酵力に優れ短時間で生地を膨らませることが出来ます。

ホシノ天然酵母は、酵母菌よりも乳酸菌などが多く含まれ、イーストは酵母菌が多く含まれています。 この、酵母菌が少ないホシノ天然酵母は、発酵に大変時間がかかります。 しかし、長時間の発酵により、乳酸菌、麹菌など複数の微生物の活動が活発になり パンに独特の旨みが形成されます。この、旨みはイーストでは出せない味なのです。

ホシノ天然酵母は粉末で流通しています。この粉末に対して、1.5倍の水を加え、約４日間かけて生種を作り、パン生地に使用しています。日々の気温、湿度によって生種の出来も変わってきます。 毎日、同じ味に近づける事は出来ますが、同じ味には出来ません。なぜなら、酵母は生き物だからです。 これこそ、天然酵母パンの醍醐味だと思っています。

石釜で使用している天然酵母

レーズン、全粒粉、ホシノ酵母です。今回は、レーズン酵母についてご説明したいと思います。
レーズン酵母とは、レーズンには、いろいろな酵母菌が付着しています。菌といっても、もちろん体に良い菌です。例えば、乳酸菌・納豆菌など自然の中にはいろいろな菌が存在しています。その菌が付着したレーズンを水にひたして濃縮液にします。それを使ってパンを作っていきます。もちろんレーズンはオーガニックだからとても安心です。